LA COCCIÓN AL VACÍO, APROXIMANDO LA CIENCIA A LA COCINA.
¿QUE ES? ¿PARA QUE SIRVE? ¿QUÉ VENTAJAS REPRESENTA EN LA COCINA? COCCIÓN AL VACÍO O “SOUS VIDE” Sous vide es “bajo vacío” en francés y describe un método para cocinar alimentos empacados al vacío en bolsas selladas plásticas aplicando bajas temperaturas y por períodos largos de tiempo. Este método fué desarrollado por Georges Pralus a mediados de los 70s para el restaurante Troisgros (de Pierre y Michel Troisgros en Roanne, Francia) pero se mantiene utilizado en su mayor parte en restaurantes de alta clase o para propósitos industriales. El método de cocción al vacío difiere de los métodos convencionales de cocción en 2 formas fundamentales: a la comida cruda se le extrae el aire y luego es sellada en bolsas plásticas y después se cuece usando temperaturas contraladas con mucha precisión. Si te encuentras cocinando algún corte grueso en la parrilla y lo quieres a término medio entonces esperas que la parte media del corte alcance aproximadamente 50°C (120°F). Sin embargo tu parril
