sábado, 24 de marzo de 2012

LA COCCIÓN AL VACÍO, APROXIMANDO LA CIENCIA A LA COCINA.

¿QUE ES?

¿PARA QUE SIRVE?

¿QUÉ VENTAJAS REPRESENTA EN LA COCINA?

COCCIÓN AL VACÍO O “SOUS VIDE”

Sous vide es “bajo vacío” en francés y describe un método para cocinar alimentos empacados al vacío en bolsas selladas plásticas aplicando bajas temperaturas y por períodos largos de tiempo.

Este método fué desarrollado por Georges Pralus a mediados de los 70s para el restaurante Troisgros (de Pierre y Michel Troisgros en Roanne, Francia) pero se mantiene utilizado en su mayor parte en restaurantes de alta clase o para propósitos industriales.

El método de cocción al vacío difiere de los métodos convencionales de cocción en 2 formas fundamentales: a la comida cruda se le extrae el aire y luego es sellada en bolsas plásticas y después se cuece usando temperaturas contraladas con mucha precisión.

Si te encuentras cocinando algún corte grueso en la parrilla y lo quieres a término medio entonces esperas que la parte media del corte alcance aproximadamente 50°C (120°F). Sin embargo tu parrilla de

500°C (1000°F) u horno provocarán una carne quemada por fuera hasta que progresivamente se alcance la temperatura deseada en el centro.

La cocción al vacío da al cocinero un perfecto control de las temperaturas del proceso de cocción tanto por fuera como por dentro del alimento. En otras palabras te permite determinar exactamente el resultado final y además repetirlo una y otra vez.

Principales ventajas de la cocción al vacío:

El sello hermético creado en las bolsas de vacío atrapa el sabor que de otra manera se perdería, de tal manera que el sabor y el aroma son mejores.

Preserva los nutrientes como vitaminas y grasas.

Respeta el producto ya que este conservará su naturaleza jugosa y tierna.

Retrasa la oxidación ya que durante el proceso se limita el contacto con el oxígeno y esto también repercute en un mejor sabor.

Permite una mejor planeación y organización dentro de la cocina.

Ahorra costos de energía comparándolo contra métodos tradicionales como parrilla u horno.

Detiene el desarrollo de flora aeróbica.

Desventajas:

El precio de los aparatos aún es muy elevado (roner o aparato de inmersión) junto con el controlador de temperatura pueden alcanzar precios desde $ 800.00 USD como mínimo.

Se puede usar un controlador de cocción al vacío combinado con una cocedora de arroz, como alternativa más barata, incluso cocer en la estufa.

Riesgo de formación de flora anaerobia en la superficie del producto si no se trata con higiene.

La cocción al vacío no es adaptable a todos los productos, por ejemplo en los pescados les deja un aspecto pochado y además se corre el riesgo de que las espinas u orillas puntiagudas rompan la bolsa de vacío.

jueves, 13 de mayo de 2010

MI VERSÍÓN DE ISLA FLOTANTE


Comparto ahora con ustedes este postre que realicé para un banquete, como entusiasta de la cocina contemporánea y un apasionado de lo clásico decidí montar esta composición, con exactamente los mismos elementos que componen una isla flotante, pero con cambios en las temperaturas y texturas.


Espero que lo encuentren interesante.


Los componentes del postre son:


Crema inglesa ligeramente gelatinizada, aquí pueden realizar la inglesa que más les guste y añadir gelatina a razón de 8 g. por litro de crema para lograr una muy ligera gelatinización.

Bicuit de vainilla: El clásico "a la cuillére" funciona muy bien, realizado en plancha y horneado ligeramente para no resecarlo.

Helado de merengue: Este lo realizo con 200 g de clara de huevo, el jugo de 1 limón y 100 ml de jarabe natural hecho a razón de 1 parte de azúcar por una parte de agua y hervido 5 minutos. Se mezcla todo y se turbina en la máquina para helados.

Craquelín de almendras: Este se elabora con iguales cantidades de: mantequilla, azúcar morena, glucosa y almendras en hojuela. Se mezcla todo en una cacerola y se lleva a fuego y se remueve con pala de madera durante 2 minutos o hasta que los ingredientes emulsionen, se tira sobre un silpat y se cuece en horno a 180°C durante unos minutos hasta que esté caramelizado y las almendras doradas, se retira y se deja enfriar sobre el silpat.

Caviar de caramelo: En esta receta elaboré una salsa de caramelo donde derrito el azúcar hasta caramelizar y después voy añadiendo agua hasta tener una salsa ligera, un poco más espesa que un jarabe o almíbar, se añade alginato de sodio a razón de 3 g. por cada medio litro de salsa y se mezcla con la batidora de inmersión, después se gotea la mezcla sobre la solución de cloruro de calcio disuelto en agua a razón de 5 g. por litro. Se deja que se "cueza" la sferificación durante 2 minutos, se retiran los caviares y se enjuagan en agua limpia.

El montaje es muy simple, se vierte un poco de la salsa en un plato sopero y se tapa con plástico alimentario para poder refrigerarla.

Posteriormente colocamos un rectangulo de biscuit y sobre este una quenelle del helado de merenge, se decora con un trozo de craquelín y unos cuantos caviares de caramelo.



¡Saludos y espero les guste!

martes, 28 de abril de 2009

PERAS EN CONFIT CON BAKLAVA DE NUEZ Y HELADO DE QUESO FRESCO


Esta es una receta otoñal, si el postre es bien logrado la combinación es estupenda. Encontraremos texturas crujientes con una textura suave y el uso de 2 temperaturas, caliente en las peras confitadas y el frío del helado de queso.

Cuando se trata de cocina dulce no me baso en recetas tipo "fórmula" como las que se usan en pastelería, mucho es de aplicar bien las técnicas y respetar ciertos principios.

Los elementos que componen este postre son:

Una Baklava de nuez, elaborada con pasta phillo y cortada en cuadros o rombos, en este caso omitimos el uso de un jarabe para bañarla ya que el que no tenga azúcar equilibra muy bien al postre y nos aporta una textura crujiente. Recomiendo el uso de una mantequila clarificada e infusionada con vainilla, Se elabora a 8 capas con un poco de nuez tostada entre cada capa y sólo un poco de azúcar glass en capa de la superficie.

El confit de peras lo realizo de la sigiente manera: usando peras de anjou ciertamente maduras pero firmes, peladas y despepitadas se cortan en octavos (gajos) y las dejamos sumergidas en mantequilla clarificada, infusionada con vainilla, clavo y canela y mezclada con azúcar mascabado, de preferencia de un día para otro y solo asegurandonos que la mantequilla siga fundida (sin que se caliente en exceso).

El siguiente elemento es el helado de queso fresco, combinaciones hay cientos, yo uso una base ligera de crema inglesa (no cuezo a mas de 70°C) para evitar el sabor a huevo, estabilizo con pectina y los quesos que uso son: queso crema en un 70% y queso de cabra en un 30%. Elaboramos el helado, dejamos madurar 24 h. y entonces lo turbinamos.

Después tenemos los chips de pera, aqui usamos las peras de anjou más firmes, cortadas en mandolina y sumergidas en agua con unas gotas de vinagre para retardar el efecto de las enzimas que oscurecen la pulpa. Elaboramos un jarabe TPT y le disolvemos al final una pizca de sal. Pasamos las rebanadas de pera por el jarabe, escurrimos el exceso y deshidratamos en horno sobre un silpat o papel sulfurizado a 100°c durante una hora.

El elemento faltante es la la salsa, ésta se elabora al tiempo que se saltean las peras justo antes de servir el postre. Salteamos las peras en una sartén caliente tomando un poco de mantequilla y azúcar mascabado del confit, hasta darles color ligero, se reservan. En el residuo de mantequilla y azúcar añadimos un poco de crema dulce, un poco de canela y licor de naranjas, dejamos que se forme una salsa moviendo constantemente sobre la sartén, colamos y reservamos en caliente.

Se realiza el montaje de la siguente manera, en un plato colocamos la baklava de nuez y apoyados sobre esta los gajos de pera, se salsea y posteriormente se coloca una quenelle de helado y se decora con los chips de pera, terminamos con alguna decoración en caramelo...


¡¡Que lo disfruten!!