COCINA MOLECULAR, TECNOEMOCIONAL, CONTEMPORÁNEA Y DEMÁS...

Convivir con estudiantes de artes culinarias me ha permitido descubrir muchas cosas en cuanto a motivaciones y razones para estudiar cocina... Podemos encontrar muchas y muy diferentes... lo que puede hacer única esa razón el el deseo, la vocación... y la determinación por iniciar algo y terminarlo satisfactoriamente. Durante el desarrollo de los estudios uno va descubriendo cosas y cada una de ellas, por muy pequeña que parezca nos va abriendo otras muchas posibilidades, pero esta cadena de descubrimientos puede desembocar en una visión distorcionada de lo que es realmente un Chef, o un Gastrónomo... alguna vez escuché decir a un pseudo chef de esos que salen en la TV que un buen chef incluso puede ser el taquero de la esquina... ¿? ¡Que falta de respeto para la profesión que el mismo practica! (sin que me conste que realmente la practique) Y no es que yo no sienta respeto por un taquero... quizá esa mala concepción se debe a que muchos consideran a un chef, como un excelente cocinero... existen amas de casa que cocina excelente y no por eso son chefs ¿verdad?

Un verdadero chef es una persona con una gama de conocimientos que van desde lo anecdótico hasta lo científico, es inquieto, no se conforma, ve las cosas de manera distinta, se es analítico, medio poeta, con un gran sentido de lo plástico, exige de si mismo perfección, misma que no alcanza... pues si logra una meta, siempre habrá una mejor. Un chef es en parte artista, es un militar, es un banquero, es un concertista, es un buen administrador y además está medio loco...

El tener experiencia dentro del medio gastronómico de mi país me ha permitido conocer a excelentes colegas, de esos de los que te gusta aprender, pero a la vez he conocido mucho charlatán... y he descubierto cómo es que la gente se deja engañar por este tipo de personas, pues se valen de la ingorancia para ganar adeptos... Un chef no debe ser rebuscado en su forma de cocinar, ni pretencioso, más bien ambicioso y ávido de perfección... se dice que todo está escrito, otros tantos dicen que lo nuevo llega cada día...

En un país donde la cultura gastronómica aún está en pañales (me refiero como bien lo dije, a la cultutra de la gente, no al crisol gastronómico que conforma a nuestro país) es fácil impresionar a las personas... y es ahí donde los charlatanes hacen su agosto... bien recuerdo alguna vez haber asistido a un taller donde nos recordaron que cocinar con imaginación es no copiar... Entonces ¿por qué tantos copian?... ¿será que su creatividad chocó con una pared desde hace mucho? Y copiar lo que llega del extranjero es lo más socorrido... recuerdo el entusiasmo de mis alumnos de la UVM del campus de Qro. cuando les anunciamos que tendrían la oportunidad de asistira un taller de cocina molecular (término acuñado por científicos con afición por la cocina). Pensaron que quizá les llenaría de técnicas contemporáneas como la esferificación, las espumas, los cambios de textura, etc. Los mismos representantes de esta nueva corriente gastronómica están en contra del entusiasmo desmedido y sin sentido que han provocado con su manera de cocinar... incluso podría decir que es algo que les provoca desconcierto... hay algo que yo quise transmitir a mis alumnos en el taller y es lo siguiente: ANTES DE CORRER APRENDE A GATEAR, LUEGO A CAMINAR Y LUEGO A TROTAR... Me parece tan ilógico que haya jóvenes estudiando esta carrera y que saben hacer espumas pero no saben la definición de un fondo o no saben por qué se les cortó una salsa holandesa... Suena de risa ¿verdad? pero es cierto... El entusiasmo demedido por usar nitrógeno líquido y quemar a un compañero porque no saben manejar este tipo de sustancias con responsabilidad... pero analicemos algo ... ¿Es más culpable un chico entusiasta o deslumbrado por algo que no comprende? o ¿Le dejamos la reponsabilidad a un instructor con falta de criterio? Pienso que las escuelas de artes culinarias caen de repente en una sobebria incontrolable... "estudia para Chef" "Chef en 2 años" "Chef platinum plus titanio ultra" (jajaja, entiéndase el sarcasmo) Para empezar NINGUNA ESCUELA PUEDE OTORGAR UN TÍTULO DE CHEF... El título (que es mas bien un puesto) lo va a otrogar LA SOCIEDAD... la escuela que ofrece un título de chef está lucrando con la ignorancia de la gente...

Pero bueno, creo haberme desviado mucho del tema... sólo quería aclarar algunos puntos que me parecían necesarios y son DESDE MI PUNTO DE VISTA.

La cocina molecular, no es tan nueva como parece, entendiéndola como la nueva tendencia al desarrollo de recetas y preparaciones utilizando ciencia, podríamos decir que siempre ha existido, desde que el hombre comenzó a aplicar el calor para cocer sus alimentos.

La cocina es un laboratorio, lleno de utensilios, sustancias, aparatos, etc. Simplemente que cuando uno ha practicado o estudiado cocina no tiene la consciencia de que se trata la aplicación de ciencia para elaborar comida.

Como un nuevo concepto, desarrollado por el científico francés Hervé This y por el físico húngaro Nicholas Kurti, ambos investigadores trabajaron en la preparación científica de algunos alimentos. This pensó que si casi todos los ámbitos de la naturaleza tiene su disciplina científica con nombre y apellidos, la cocina no tenía por que ser la excepción.

Tomando en cuenta lo anterior podríamos definir a la cocina molecular como “La ciencia dedicada a desentrañar los procesos científicos que esconde el trabajo diario en la cocina”


La cocina molecular tiene una completa relación con las propiedades físico – químicas de los alimentos así como sus propiedades biológicas, como ejemplo podemos mencionar las texturas, las formas, las temperaturas, los sabores, la capacidad de reaccionar con microorganismos, etc. y expone de manera clara las reacciones que ocurren al aplicar las diferentes metodologías y técnicas de la cocina y al mismo tiempo ha permitido la creación de nuevas formas de preparar alimentos.

UN VISTAZO A SUS CREADORES

Hervé This: Físico - químico francés que trabaja para el Instituto Nacional de la Investigación Agronómica, conocido por su fascinación por la cocina y sus profundas investigaciones en el ámbito culinario, también es Director Científico de la Fundación Ciencia y Cultura Alimentaria de la Academia de Ciencias (Fr) Junto con su colega Nicholas Kurti creó el concepto de COCINA MOLECULAR y su obra ha sido plasmada en varios libros.

Nicholas Kurti: Profesor de la Universidad de Oxford y físico entregado al estudio de las bajas temperaturas, una de sus grandes aficiones era cocinar. En una afamada conferencia llamada “El físico en la cocina” concluyó: “Una triste reflexión sobre nuestra civilización es que sepamos cómo medir la temperatura del planeta Venus y ni siquiera sepamos que pasa dentro de nuestros soufflés” Junto con su amigo y colega científico Hervé This acuñaron el término e impartieron la primera conferencia al respecto en 1992.

Harold McGee: Escritor egresado del Instituto de Tecnología de California y de la universidad de Yale, investigador y autor de varios libros, entre ellos “On Food and Cooking” donde se expone una vasta exploración de la relación de la ciencia y la cocina. Actualmente se encuentra haciendo una investigación sobre la relación de la dieta y algunas de las enfermedades más devastadoras para la raza humana.

Peter Barham: Profesor de física en la Universidad de Bristol, Reino Unido y profesor de gastronomía molecular en la Royal Veterinary University en Copenhague, Dinamarca, donde combina esta con sus investigaciones y su devoción por los pingüinos. Ha contribuido al desarrollo de esta nueva ciencia y ha colaborado con chefs como Heston Blumenthal, propietario de The Fat Duck


LOS PROPONENTES:

Innumerables chefs se están sumando a esta sorprendente carrera por aplicar las nuevas metodologías para la creación culinaria, en la mayoría de los casos aquellos que trascienden son personas 120% dedicadas y con esto me refiero a que no son lo que llamaríamos “chefs estériles” esos que solo copian y que viven de los CREATIVOS… aquellos que convierten una moda en un clásico…

Como en incontables ocasiones, una de las estrellas en la materia, el chef catalán Ferrán Adriá ha mencionado:

“La Creatividad se divide, para su mejor entendimiento en dos elementos: Voluntad y Capacidad”

La Voluntad se refiere a QUERER hacer algo nuevo, un ansia de búsqueda que nace de los más profundo de nuestro ser.

La Capacidad es tener las suficientes cualidades y actitudes para llevarlo a cabo, el profesionalismo, las largas horas de trabajo, los conocimientos adquiridos.

Otras definiciones son:

“La creatividad es hacer de algo ordinario, algo EXTRAORDINARIO” Chef Arturo Fernández

“La Creatividad es Cocinar con AMOR” Chef Guillermo González Beristáin

“La creatividad es LOGRAR PLASMAR TUS IDEAS” Chef José Hernández

“La creatividad es EVOLUCIONAR” Chef Eliezer Campuzano López

“La creatividad es NO COPIAR” J. Maxims

En el caso de los cocineros, estos que vamos a presentar, es raro escucharles decir “soy un chef de cocina molecular” más bien se definen cómo cocineros creativos o de cocina de vanguardia contemporánea, también se les llama creadores de cocina “tecno-emocional”


Después de ver los pensamientos de algunas personas, pasemos ahora sí a dar un breve vistazo a los más grandes proponentes de COCINA CREATIVA CONTEMPORÁNEA


FERRÁN ADRIÁ: Catalán propietario del restaurante y taller “El Bulli” en Cala Montjoi en Rosas (Cataluña), España, se caracteriza por tener un complejo pensamiento abstracto y ha sido galardonado como el mejor chef del mundo, incluido en la revista Time cómo uno de los personajes más influyentes del año en 2004, también llamado “el alquimista de la cocina” y distinguido con tres estrellas Michelin.
La mayoría de sus propuestas se basa en la DECONSTRUCCIÓN, consistiendo en aislar todos los componentes de un plato, generalmente típico y después reconstruirlo de una manera inusual, de tal modo que el aspecto y textura sean completamente diferentes mientras que el sabor permanece inalterado. Otro de sus aportes es el minimalismo en la presentación, dando gran importancia al menaje y vajillas vanguardistas así como al rompimiento con muchos principios clásicos de la cocina.

HESTON BLUMENTHAL: Considerado por muchos un auténtico genio, este inglés nacido en High Wycombe, Buckinhamshire sorprendentemente nunca ha estudiado cocina, aparte de haber trabajado una semana en la cocina de Raymond Blanc sus conocimientos son auto adquiridos (auto didacta).
También declina la definición de cocina molecular por “Alquimia Culinaria” y ha participado en dos series televisivas de la BBC, una para Discovery Channel llamada “Kitchen Chemistry with Heston Blumenthal” y la más nueva llamada “In search of perfection” que también es el título de su libro, el cual busca la elaboración de varios platillos clásicos pero aplicando nuevas técnicas y procedimientos con el objeto de lograr una auténtica perfección en el producto final. Es entusiasta de la cocina al vacío así como la “ultra slow cooking”
Otra de sus características es un amplio estudio de espectro psicológico del sabor así como de los sonidos que producimos al comer y ha adaptado con mucho éxito las investigaciones de Hervé This y Nicholas Curti a sus creaciones, así como Adriá, ha desafiado algunas de las “verdades” culinarias conocidas durante muchos años.




Otros proponentes son:

PIERRE GAGNAIRE
THOMAS KELLER
HOMARO CANTÚ
WYLIE DUFRENSE
GRANT ACHATZ
JOSÉ ANDRÉS
JEFF RAMSEY
KEVIN SOUSA
RICHARD BLAIS
HECTOR SANTIAGO


LA DECLARACIÓN DEL CHEF

Junto a muchos otros desarrollos, un nuevo acercamiento a la cocina ha emergido en restaurantes alrededor del mundo, creemos que este acercamiento ha sido malentendido en ambos lados del sector, tanto fuera como dentro de nuestra profesión, ciertos aspectos de ella han sido sobre enfatizados y sensacionalizados, mientras que otros, son ignorados. Creemos que vivimos una importante época en la historia de la cocina y deseamos clarificar los principios y pensamientos que actualmente nos guían. Esperamos que esta declaración sea de utilidad a todas las personas interesadas en la comida, pero especialmente para nuestros más jóvenes colegas, la nueva generación de los profesionales de la alimentación.

Estos principios guían nuestra manera de cocinar: EXCELENCIA, APERTURA E INTEGRIDAD.
Nuestra cocina valora LA TRADICIÓN, construye en ella y la consideramos de la mano con la evolución de nuestro oficio. La cocina tradicional es la base la cual los cocineros que aspiran a la excelencia deben CONOCER Y DOMINAR.
Apreciamos y tomamos en nuestros brazos la INNOVACIÓN, nuevos ingredientes, técnicas, aparatos, información e ideas mientras provean de una real contribución a nuestra cocina.
Creemos que cocinar puede AFECTAR A LAS PERSONAS DE MANERA PROFUNDA y que el espíritu de compartir y colaboración es esencial para un verdadero progreso y el desarrollo de este potencial.

FERRÁN ADRIÁ, HESTON BLUMENTHAL, TOMAS KELLER Y HAROLD McGEE.


DESAFIANDO ALGUNAS “VERDADES CLÁSICAS”

Una de las fuertes características de la cocina molecular, es echar por tierra declaraciones a las que por tradición se cree son ciertas, cuando científicamente no han sido comprobadas o que científicamente se ha logrado refutar.

Expongo ahora algunas de esas “verdades falsas” que han sido desenmascaradas tanto por los creadores de la cocina molecular como por los cocineros proponentes, aquí los ejemplos:

“Para que la carne quede jugosa, hay que sellarla perfectamente, esto hará que los jugos queden retenidos dentro de la pieza”

Esto parte de la idea de que “cauterizar” por medio del sellado alguna pieza cárnica, vamos a lograr que los preciosos jugos que dan sabor, suavidad y humedad, queden atrapados dentro de ella, lo hemos visto en revistas, libros, programas de T.V, revistas, incluso nos lo han dicho cuando estamos aprendiendo a cocinar…

Nada más falso… junto con Harold McGee, Heston Blumenthal experimentó con varias piezas cárnicas y demostró que el sellado al provocar una contracción en los tejidos, siempre va a ser un factor de pérdida de jugos… simplemente nos damos cuanta que al sellar un rib eye, un porterhouse o un New York, la pieza seguirá perdiendo esa preciosa humedad… a más alta temperatura y tiempo de exposición al calor, la carne perderá más jugos… Cuando sellamos una pieza escuchamos una vibración en la plancha o la sartén debajo de la carne… esto es vaporización de estos jugos provocada por la alta temperatura, lo cual nos está indicando que existe una alta pérdida de humedad… Quedó demostrado que con métodos rápidos de sellado a temperaturas no exageradamente altas se logra una mayor retención de jugos y con cocción al alto vacío y con control de temperatura se obtiene la mayor suavidad en la carne, ya que provocamos que haya una disociación de las moléculas que forman los tejidos conjuntivos de la carne, deshaciéndonos de su dureza natural (ultra slow cooking).


“El agua es el peor enemigo del chocolate” A lo largo del tiempo, a los cocineros se nos ha dicho que el agua descompone el chocolate, esto es porque al añadir agua al chocolate, que es una emulsión, provocamos que los sólidos se junten, separándose de las partículas de azúcar, que se juntarán en otro bloque… el secreto está en romper estas asociaciones de sólidos y azúcar… primero con calor y luego con frío… ayudándonos con un fuerte movimiento (batido).

“Una base de crema inglesa para helado, debe cocerse a más de 80° C” Cuando estamos en la clase de repostería, y propiamente en la de helados, se nos enseña que la crema inglesa es una base típica para elaborar un helado de leche y dicha crema debe cocerse a más de 80° C para que obtengamos una consistencia cremosa y untuosa… si partimos del principio que las yemas de huevo (ingrediente esencial de la crema) comienzan a cuajar a los 72° C, al alcanzar los 80, las yemas ya estarán más que cocidas… la temperatura no es suficiente para cuajar por completo la proteína y provocar una separación de la leche y las yemas de huevo… pero sí es suficiente para que el sabor a huevo se asiente… es por eso que un helado elaborado con base en una crema inglesa, de repente podrá tener ese desagradable sabor a huevo cocido… para evitar esto debemos cocer la crema inglesa con control de temperatura y no excederla al final de 72° C… obtendremos una base menos cremosa, pero al procesarla (turbinar) obtendremos un helado con el más puro sabor, sin el extraño e indeseable sabor a huevo… este resultado podemos complementarlo con la adición de un estabilizante como gelatina o pectina.

MI PARTICULAR PUNTO DE VISTA.

Como entusiasta de la cocina contemporánea no niego mi interés y afición por ciertas técnicas innovadoras, las he llegado a aplicar mucho más en los postres que en la cocina (Esponja de champagne, 5 Postres de mango, Texturas de verano, mi versión de Isla Flotante, mi versión de Piña Colada, etc) Cabe señalar que mi interés, como el de cualquier cocinero decente es que la técnica produza un resultado ARMONIOSO... he visto como confusos aficionados a esta manera de cocinar (algunos se autonombran chefs) aplican ciertas técnicas pero al conjuntarlas en un platillo lo podríamos comparar a una orquesta donde cada músico tiene la partitura de una pieza diferente y todos tocan su instrumento a la vez... Patético...

En lo particular me parece una falta de respeto para la profesión y el uniforme que muchos portamos con orgullo...

Admiro la genialidad de Ferran Adrià... pero considero a su cocina demasiado rebuscada y pretenciosa... me inclino más por tendencias como las de Heston Blumenthal, que sin ser tan radical su apreciación y acercamiento científico a los procesos en la cocina no le quitan su esencia de excelente cocinero... al contrario, la resaltan.

Pero esto... es sólo mi opinión...

Nos vemos pronto...