sábado, 24 de marzo de 2012

LA COCCIÓN AL VACÍO, APROXIMANDO LA CIENCIA A LA COCINA.

¿QUE ES?

¿PARA QUE SIRVE?

¿QUÉ VENTAJAS REPRESENTA EN LA COCINA?

COCCIÓN AL VACÍO O “SOUS VIDE”

Sous vide es “bajo vacío” en francés y describe un método para cocinar alimentos empacados al vacío en bolsas selladas plásticas aplicando bajas temperaturas y por períodos largos de tiempo.

Este método fué desarrollado por Georges Pralus a mediados de los 70s para el restaurante Troisgros (de Pierre y Michel Troisgros en Roanne, Francia) pero se mantiene utilizado en su mayor parte en restaurantes de alta clase o para propósitos industriales.

El método de cocción al vacío difiere de los métodos convencionales de cocción en 2 formas fundamentales: a la comida cruda se le extrae el aire y luego es sellada en bolsas plásticas y después se cuece usando temperaturas contraladas con mucha precisión.

Si te encuentras cocinando algún corte grueso en la parrilla y lo quieres a término medio entonces esperas que la parte media del corte alcance aproximadamente 50°C (120°F). Sin embargo tu parrilla de

500°C (1000°F) u horno provocarán una carne quemada por fuera hasta que progresivamente se alcance la temperatura deseada en el centro.

La cocción al vacío da al cocinero un perfecto control de las temperaturas del proceso de cocción tanto por fuera como por dentro del alimento. En otras palabras te permite determinar exactamente el resultado final y además repetirlo una y otra vez.

Principales ventajas de la cocción al vacío:

El sello hermético creado en las bolsas de vacío atrapa el sabor que de otra manera se perdería, de tal manera que el sabor y el aroma son mejores.

Preserva los nutrientes como vitaminas y grasas.

Respeta el producto ya que este conservará su naturaleza jugosa y tierna.

Retrasa la oxidación ya que durante el proceso se limita el contacto con el oxígeno y esto también repercute en un mejor sabor.

Permite una mejor planeación y organización dentro de la cocina.

Ahorra costos de energía comparándolo contra métodos tradicionales como parrilla u horno.

Detiene el desarrollo de flora aeróbica.

Desventajas:

El precio de los aparatos aún es muy elevado (roner o aparato de inmersión) junto con el controlador de temperatura pueden alcanzar precios desde $ 800.00 USD como mínimo.

Se puede usar un controlador de cocción al vacío combinado con una cocedora de arroz, como alternativa más barata, incluso cocer en la estufa.

Riesgo de formación de flora anaerobia en la superficie del producto si no se trata con higiene.

La cocción al vacío no es adaptable a todos los productos, por ejemplo en los pescados les deja un aspecto pochado y además se corre el riesgo de que las espinas u orillas puntiagudas rompan la bolsa de vacío.