MI VERSÍÓN DE ISLA FLOTANTE

Comparto ahora con ustedes este postre que realicé para un banquete, como entusiasta de la cocina contemporánea y un apasionado de lo clásico decidí montar esta composición, con exactamente los mismos elementos que componen una isla flotante, pero con cambios en las temperaturas y textura.

 Espero que lo encuentren interesante.

Los componentes del postre son: Crema inglesa ligeramente gelatinizada, aquí pueden realizar la inglesa que más les guste y añadir gelatina a razón de 8 g. por litro de crema para lograr una muy ligera gelatinización. Biscuit de vainilla: El clásico "a la cuillére" funciona muy bien, realizado en plancha y horneado ligeramente para no resecarlo. Helado de merengue: Este lo realizo con 200 g de clara de huevo, el jugo de 1 limón y 100 ml de jarabe natural hecho a razón de 1 parte de azúcar por una parte de agua y hervido 5 minutos. Se mezcla todo y se turbina en la máquina para helados. Craquelín de almendras: Este se elabora con iguales cantidades de: mantequilla, azúcar morena, glucosa y almendras en hojuela. Se mezcla todo en una cacerola y se lleva a fuego y se remueve con pala de madera durante 2 minutos o hasta que los ingredientes emulsionen, se tira sobre un silpat y se cuece en horno a 180°C durante unos minutos hasta que esté caramelizado y las almendras doradas, se retira y se deja enfriar sobre el silpat. Caviar de caramelo: En esta receta elaboré una salsa de caramelo donde derrito el azúcar hasta caramelizar y después voy añadiendo agua hasta tener una salsa ligera, un poco más espesa que un jarabe o almíbar, se añade alginato de sodio a razón de 3 g. por cada medio litro de salsa y se mezcla con la batidora de inmersión, después se gotea la mezcla sobre la solución de cloruro de calcio disuelto en agua a razón de 5 g. por litro. Se deja que se "cueza" la sferificación durante 2 minutos, se retiran los caviares y se enjuagan en agua limpia. El montaje es muy simple, se vierte un poco de la salsa en un plato sopero y se tapa con plástico alimentario para poder refrigerarla. Posteriormente colocamos un rectangulo de biscuit y sobre este una quenelle del helado de merenge, se decora con un trozo de craquelín y unos cuantos caviares de caramelo. ¡Saludos y espero les guste!