PERAS EN CONFIT CON BAKLAVA DE NUEZ Y HELADO DE QUESO FRESCO

Esta es una receta otoñal, si el postre es bien logrado la combinación es estupenda. Encontraremos texturas crujientes con una textura suave y el uso de 2 temperaturas, caliente en las peras confitadas y el frío del helado de queso.

Cuando se trata de cocina dulce no me baso en recetas tipo "fórmula" como las que se usan en pastelería, mucho es de aplicar bien las técnicas y respetar ciertos principios.

Los elementos que componen este postre son:

Una Baklava de nuez, elaborada con pasta phillo y cortada en cuadros o rombos, en este caso omitimos el uso de un jarabe para bañarla ya que el que no tenga azúcar equilibra muy bien al postre y nos aporta una textura crujiente. Recomiendo el uso de una mantequila clarificada e infusionada con vainilla, Se elabora a 8 capas con un poco de nuez tostada entre cada capa y sólo un poco de azúcar glass en capa de la superficie.

El confit de peras lo realizo de la sigiente manera: usando peras de anjou ciertamente maduras pero firmes, peladas y despepitadas se cortan en octavos (gajos) y las dejamos sumergidas en mantequilla clarificada, infusionada con vainilla, clavo y canela y mezclada con azúcar mascabado, de preferencia de un día para otro y solo asegurandonos que la mantequilla siga fundida (sin que se caliente en exceso).

El siguiente elemento es el helado de queso fresco, combinaciones hay cientos, yo uso una base ligera de crema inglesa (no cuezo a mas de 70°C) para evitar el sabor a huevo, estabilizo con pectina y los quesos que uso son: queso crema en un 70% y queso de cabra en un 30%. Elaboramos el helado, dejamos madurar 24 h. y entonces lo turbinamos.

Después tenemos los chips de pera, aqui usamos las peras de anjou más firmes, cortadas en mandolina y sumergidas en agua con unas gotas de vinagre para retardar el efecto de las enzimas que oscurecen la pulpa. Elaboramos un jarabe TPT y le disolvemos al final una pizca de sal. Pasamos las rebanadas de pera por el jarabe, escurrimos el exceso y deshidratamos en horno sobre un silpat o papel sulfurizado a 100°c durante una hora.

El elemento faltante es la la salsa, ésta se elabora al tiempo que se saltean las peras justo antes de servir el postre. Salteamos las peras en una sartén caliente tomando un poco de mantequilla y azúcar mascabado del confit, hasta darles color ligero, se reservan. En el residuo de mantequilla y azúcar añadimos un poco de crema dulce, un poco de canela y licor de naranjas, dejamos que se forme una salsa moviendo constantemente sobre la sartén, colamos y reservamos en caliente.

Se realiza el montaje de la siguente manera, en un plato colocamos la baklava de nuez y apoyados sobre esta los gajos de pera, se salsea y posteriormente se coloca una quenelle de helado y se decora con los chips de pera, terminamos con alguna decoración en caramelo...


¡¡Que lo disfruten!!